Gnocchi di rape rosse, cavolfiore, saba e mandorle

Secondo abbinamento… Le RICETTE VEG “Tre vini green per tre piatti veg” e i TRE VINI GREEN CANTINA SENSI

Gnocchi di rape rosse, cavolfiore, saba e mandorle e CAMPOLUCE Chianti DOCG biologico

“In un’epoca di tecnologia non dobbiamo dimenticare l’importanza dei ritmi della terra”…E’ questo il concetto che è alla base del bisogno della Famiglia Sensi, di recuperare un percorso legato alla natura e ad un modo di vivere autentico legato ai cicli della stessa terra, che rispetti la natura dei territori, ponendo la massima attenzione a limitare lo stress della vite e lasciando sviluppare il raccolto in maniera del tutto naturale. CAMPOLUCE, è un Chianti docg certificato biologico. Dal colore rosso rubino, è dotato di una buona struttura, dal gusto morbido e fresco, crea un equilibrio organolettico deciso, regalando gradevoli profumi fruttati e freschi. Coltivato con sistema di allevamento con cordone speronato su terreni collinari fino a 700 metri, argillosi con ciottoli e substrati arenacei, calcareo-marnosi, la raccolta avviene tra settembre e ottobre, poi la fermentazione alcolica in serbatoi di acciaio inox con temperatura di 26/28 gradi per 10/12 giorni e poi l’ affinamento, dove avviene la fermentazione malolattica e dove viene conservato fino all’imbottigliamento e alla commercializzazione che parte dal 1° del mese di marzo dell’annata successiva alla vendemmia. Un chianti veramente speciale, che ha raccolto tanti consensi e gratificazioni, una delle quali i 93 punti dati da Luca Maroni, sull’Annuario Dei Migliori Vini Italiani 2018.

Per 4 persone

Ingredienti:

500 grammi di patate
150 grammi di rape rosse
150/200 grammi di farina di semola di grano duro
1 uovo piccolo (per la versione vegetariana, senza uovo per la versione vegana)
1 presa di sale
100 grammi di cavolfiore pulito
20 grammi di mandorle a lamelle
1 cucchiaino di saba di mosto

Procedimento:

In due pentolini distinti, lessate le rape rosse e le patate.
Frullate le rape rosse con un mixer ad immersione.
Passate le patate con uno schiacciapatate.
Su una spianatoia, disponete la farina a fontana ed aggiungete le patate schiacciate e la polpa di rape rosse. Potete, volendo, aggiungere un uovo, per la versione vegetariana, altrimenti cercate di impastare bene, aggiungendo più farina se necessario, senza utilizzare l’uovo. Dovrete raggiungere una consistenza soda ed asciutta.
Modellate con le mani delle strisce del diametro di un centimetro e mezzo circa e poi tagliate a pezzettini, per preparare gli gnocchi, a cui farete una leggera pressione al centro, trasferiteli su un vassoio infarinato.
La cottura degli gnocchi è velocissima, attenzione alla temperatura dell’acqua, se troppo calda gli gnocchi potrebbero sfaldarsi. Dopo aver salato l’acqua leggermente, portate ad ebollizione, calate gli gnocchi pochi alla volta, aspettando qualche minuto, tra una calata e l’altra..
Scolate gli gnocchi, quando iniziano a venire a galla.
Trasferiteli direttamente nel tegame, dove avrete precedentemente rosolato il cavolfiore lesso con aglio e peperoncino.
A fuoco spento, irrorate con la saba di mosto e aggiungete le mandorle a lamelle tostate.

L’ingrediente originale di questo piatto è la saba di mosto… E’ uno sciroppo d’uva, che si ottiene dal mosto appena pronto, viene detto anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”, uno sciroppo della tradizione contadina, oggi rivalutato ed usato anche nelle cucine degli chef più famosi! Nella cucina povera di altri tempi, veniva utilizzato per donare sapore a piatti semplici come la polenta o lo gnocco fritto, o per fare dolci ed era considerato come un tipico dolcificante, da qui anche il nome “saba” o “sapa” che assomiglia molto, al termine latino “sapor”. Diffuso soprattutto nelle regioni di Emilia Romagna, Marche e Sardegna, veniva prodotto facendo bollire il mosto in grossi tegami di rame “il paiolo”, insieme a gusci di noci per evitare che il mosto si attaccasse al fondo del recipiente. Oggi lo possiamo trovare in commercio nei negozi specializzati, già pronto all’uso in bottiglie di vetro. Lo sciroppo di saba si sposa molto bene con piatti sia salati che dolci, accompagna anche creme e gelati così come formaggi stagionati e insalate.

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