L’Olio d’oliva … è tempo di raccolta

Per cucinare e mangiare bene, apprezzando e valorizzando le nostre pietanze e trarne i maggiori benefici nutraceutici, dobbiamo limitare l’utilizzo di tanti condimenti e grassi saturi, ma abbiamo bisogno di condimenti semplici e salutari, proprio come il pregiato olio Evo.

In questi giorni è tempo di raccolta delle olive, che quest’anno sembra veramente abbondante, a differenza degli anni scorsi. Basta andare nei frantoi di zona o nei campi fra gli uliveti, che si vede tutt’intorno un frizzante movimento: teli stesi e rami pronti ad essere strapazzati…Ed uno dei prodotti della dieta mediterranea, per il quale di più, dovremmo essere fieri nel mondo, è proprio lui, il frutto di tanto lavoro: l’olio extravergine di oliva, o olio EVO.
Oggi vi parlo proprio di lui, il protagonista di tutte le nostre cucine, il condimento più venduto, ma anche quello più contraffatto, specie all’estero.
Per questo, ci sono delle cose fondamentali a cui dovremmo prestare attenzione, prima di acquistarlo, proprio perché fra gli scaffali dei supermercati, spesso troviamo invasioni di oli di bassissima qualità, stranieri e troppo raffinati.

Come riconoscere e acquistare un buon olio?

Leggendo le etichette.
Scegliendo attraverso i nostri sensi, per apprezzarne le qualità organolettiche.

Un buon olio di oliva deve essere:

1. EVO extravergine di oliva, con acidità inferiore allo 0.8%, eccellente se è allo 0.2%.
2. Da prima spremitura ed estratto a freddo (olive pressate o centrifugate a meno di 27°C).
3. Ci deve sempre essere espresso: “Prodotto in…nello stabilimento…”
4. Deve essere prodotto in Italia.
5. I marchi DOP ed IPG, sono indice di qualità con materia prima raccolta nella stessa area geografica.
6. Bottiglia scura.
7. Rapporto qualità/prezzo.

Attraverso i nostri sensi scegliamo e definiamo le qualità organolettiche. L’acidità è rilevabile solo chimicamente, è una questione di composizione, ma attraverso il gusto possiamo stabilire tanti parametri. Non deve essere trasparente, se rimangono impurità che lo rendono un poco torbido, sono benefiche per la nostra salute. Se possiede una nota lievemente piccante è segno di polifenoli, sostanze aromatiche che sono potenti antiossidanti. Se congela a 0°C è di alta qualità. Il suo sapore può essere amarognolo, significa che le olive sono state raccolte poco mature, e ciò significa che mantiene proprietà migliori. Se invece il sapore è rancido, significa che è stato conservato male.

L’olio di oliva, va scelto puro e pregiato, proprio per il benessere del nostro organismo, pensiamo infatti che con solo due cucchiaini al giorno, abbiamo i grassi polinsaturi fondamentali per la cellula nervosa . In particolare, grazie anche all’alto contenuto di l’acido oleico (acido grasso monoinsaturo) presente nell’olio di oliva per circa l’80%, esso risulta più digeribile di altri grassi in quanto favorisce anche le funzioni epato-biliari. Nelle giuste dosi, può avere effetti positivi sul cuore, sulla circolazione, sul nostro cervello, ci protegge infatti da arteriosclerosi, depressione, invecchiamento. Mentre gli acidi grassi saturi tendono a depositarsi sulle arterie alzando il colesterolo cattivo, gli acidi grassi insaturi e polinsaturi, come quelli presenti nell’olio di oliva, se ben conservati e trattati a temperature basse e che non hanno subito ossidazione, tendono a fluidificare il sangue e ad abbassare il livello di colesterolo.

Ricordiamo però di scegliere la
QUALITÀ’ e limitare la QUANTITÀ!

L’olio di oliva è il fiore all’occhiello della dieta mediterranea, quando lo acquistiamo leggiamo sempre l’etichetta, preferiamo quello Vergine ed Extravergine di oliva, a quello semplice. Il vergine subisce un processo di spremitura meccanico, poi decantato, centrifugato e filtrato ma senza alterare le qualità iniziali con la spremitura, la sua acidità deve essere inferiore al 2%. Quello extravergine, si differenzia perché ha qualità organolettiche maggiori, deve essere privo di difetti, avere un’acidità (espressa in acido oleico) compresa tra 0.8 %, ma quello eccellente dovrebbe averla allo 0.2%. L’olio non vergine, invece viene estratto con altri metodi, chimici o misti e spesso con l’uso di solventi che ne alterano la materia prima. Controlliamo sempre la provenienza delle olive, gli oli DOP e IGP, hanno una normativa più ristretta e deve essere indicata categoricamente la provenienza. Facciamo attenzione alle diciture “Prodotto IN” e Ottenuto IN”, “Miscele di Oli Comunitari/Non Comunitari. Quello biologico deve essere composto per il 95% da olive coltivate secondo il metodo biologico. Esiste, inoltre, una normativa “Legge salva Olio”, che dice che è possibile indicare anche l’annata, ma solo se il 100% delle olive proviene da un solo paese.

Scegliamo produttori locali, a km 0 o piccole e medie realtà agricole o consorzi e cooperative di oli biologici e biodinamici, dove ancora la raccolta si svolge seguendo le antiche tradizioni contadine o dove si rispettano i canoni dell’agricoltura biologica.
Ci sembra facile fare la spesa, ma diveniamo consapevoli che “quando andiamo a fare la spesa entriamo in un seggio elettorale, dove votiamo il mondo che vogliamo!”.

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