Albumi a neve senza uova

Mi chiedono spesso come poter sostituire, in un’alimentazione vegetale, gli albumi, soprattutto in impasti per pasticceria. Come fare degli albumi a neve senza uova quando non si mangiano prodotti animali o quando si è allergici all’uovo? Niente di più facile… Si possono realizzare ottimi bianchi montati a neve, anche e, soprattutto, senza uovo!

L’ingrediente segreto non è altro che il liquido di cottura di tutti i legumi.

Il legame tra questo liquido, ovvero l’aquafaba, e l’uovo non è altro che la quasi identica composizione di acqua e proteine, in uno vegetali, nell’altro animali.

L’aquafaba, nome derivante dall’unione in latino delle parole acqua e fagiolo, è un ingrediente del tutto naturale con tante virtù utili in cucina, scoperte solo da qualche anno. Tutte queste sue potenzialità si possono sfruttare specialmente nella cucina vegetale e senza uova.

Il procedimento per montare a neve l’aquafaba è identico a quello che si fa con gli albumi dell’uovo, poiché l’aquafaba si presta benissimo ad essere emulsionata e montata, proprio come si fa con il bianco dell’uovo.
Per realizzare albumi a neve senza uova, basta versare il liquido di cottura di qualsiasi legume (con quella dei ceci si ottiene il massimo risultato, poiché ha un sapore neutro e monta meglio) in una capiente insalatiera, aggiungere qualche goccia di limone e sbattere bene bene, dal basso verso l’alto, per circa 15 minuti con una frusta a mano o con uno sbattitore elettrico, fino a raggiungere la consistenza “a neve”.  Il gioco è fatto! Possiamo utilizzare questo “bianco a neve” per qualsiasi preparazione, soprattutto in pasticceria per realizzare mousse, meringhe e torte varie, per la maionese e altre ricette salate.

Negli USA, è già da qualche anno che spopola la maionese fatta con l’aquafaba!

Provare per credere …

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