Margherite ripiene in salsa allo zafferano

In questa ricetta ho utilizzato tutti ingredienti di origine vegetale, profumati dal sapore intenso e deciso dello zafferano che messo in sinergia con gli altri ingredienti, come la ricotta di anacardi e i carciofi, crea un gusto particolare realizzando un semplice gioco di equilibri. Può sembrare complicata, ma vi assicuro che è molto semplice, basta organizzarsi con la preparazione del ripieno. Per la ricotta di anacardi, vi consiglio di prepararla il giorno prima. La sfoglia senza uova si realizza facilmente. I carciofi, se volete risparmiare tempo, potete acquistarli congelati in cuori di carciofi, da versare direttamente in padella già puliti. Ho deciso di utilizzare lo zafferano in stimmi, per avere un sapore più inteso: ho tostato gli stimmi in padella qualche minuto prima di lasciarli immersi nell’acqua, per valorizzare così al meglio il loro sapore e coglierne perfettamente tutte l’aroma. Queste margherite, sono un piatto veramente gustoso, appetitoso ed originale, ideale per pranzi e cene speciali, momenti di festa e pranzi della domenica!

Per 4 persone

Ingredienti:

Per il ripieno:

4/5 carciofi teneri (circa 300 grammi puliti)
150 grammi di anacardi al naturale
2 cucchiai di vegorino romano (formaggio di mandorle essiccato)
erba cipollina
sale e pepe
buccia grattugiata di 1 limone biologico
trito essiccato di peperoncino, aglio, prezzemolo e mentuccia
olio Evo

Per la sfoglia di pasta senza uova:

350 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata
1 batata
acqua q.b.
sale e pepe
zafferano in stimmi

Per la salsa allo zafferano:

zafferano in stimmi
acqua (e/o brodo vegetale)
olio Evo
3/4 cucchiai di farina tipo 2
sale e pepe
1/4 di cipolla o scalogno

Procedimento:

Preparate per prima cosa il ripieno…

Pulite i carciofi privandoli delle foglie più dure e della punta, tagliateli a listarelle fini, cuocerli in una padella con vino bianco ed un trito di peperoncino, aglio , prezzemolo e mentuccia essiccati. A cottura ultimata, passateli nel frullatore ad immersione, fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa, aiutandovi con brodo vegetale all’occorrenza.

Preparate la ricotta di anacardi…

Lasciate gli anacardi in ammollo dalla sera precedente, scolateli dall’acqua di ammollo, passateli nel frullatore ad immersione, depositate il tutto in un colino per qualche ora, a perdere il liquido in eccesso. Quando il composto sarà ben scolato, conditelo con olio Evo, sale, pepe e buccia grattugiata di limone.
Unite i due composti di carciofi e ricotta di anacardi, amalgamandoli bene, aggiungendo anche qualche spolverata di vegorino romano (formaggio di mandorle essiccate).

Preparate la sfoglia…

Immergete gli stimmi di zafferano, dopo averli leggermente tostati per qualche minuto in padella, in acqua tiepida o brodo vegetale e lasciate riposare per qualche ora.
Pulite e sbucciate la batata, passatela nel frullatore ad immersione, poi per rendere il composto il più fino possibile, fatelo passare in un colino o meglio in un telo di lino, dovrà risultare quasi liquido.
Su una spianatoia versate la farina a fontana, mettete al centro l’olio, il sale e il liquido ottenuto dalla batata. Aggiungete a poco a poco anche qualche cucchiaio del liquido degli steli di zafferano in ammollo. Iniziate ad amalgamare con l’aiuto di una forchetta, impastate bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate un panetto e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.
Dopodiché riprendere l’impasto e tirarlo a sfoglia sino a raggiungere uno spessore di 2/3 mm.

Formate le margherite…

Una volta stesa la sfoglia, dividetela a metà e nella metà superiore disponete, con l’aiuto di un cucchiaino, il composto di carciofi e ricotta di anacardi in piccole porzioni distanziate almeno di un dito. Concluso il ripieno, piegate la metà della sfoglia su quella superiore, passate con un dito tutti i bordi tra le porzioni dell’impasto, così da togliere tutte le bolle d’aria.
Con un taglia biscotti a forma di margherita, tagliate tutte le porzioni ottenute, avendo cura di sigillare bene i bordi.

Preparate la salsa allo zafferano…

In una padella mettete 2/3 cucchiai di olio Evo e qualche listarella di cipolla, lasciate qualche minuto, poi unite lo zafferano in stimmi, precedentemente lasciati in ammollo in acqua tiepida e precedentemente tostati qualche minuto in padella a fuoco basso, 4/5 cucchiai di farina e brodo vegetale. Lasciate mantecare per dieci minuti, regolando con sale e pepe.

Cuocete le margherite in abbondante acqua salata e appena vengono a galla, scolatele con una schiumarola e posizionatele direttamente nella padella con la salsa allo zafferano calda. Fatele rosolare qualche minuto, delicatamente a fuoco vivace. Impiattate le margherite spolverando, con vegorino romano, limone grattugiato e stimmi di zafferano tostati…

Lo zafferano è una spezia molto conosciuta ed usata fin dall’antichità. La sua pianta originaria dà vita ad un bellissimo fiore viola, nella cui corolla sono custoditi internamente gli steli da cui si ricava anche la polvere. Possiamo usarlo in abbondanza poiché è ipocalorico, valorizza i sapori e ne armonizza il gusto, si possono creare piatti saporiti dall’antipasto al dolce. In Italia è particolarmente popolare, anche se originario dei Paesi Asiatici, ed è ricco di moltissime proprietà benefiche e terapeutiche: oltre ad essere ricco di carotenoidi, eccezionali antitumorali, accelera il nostro metabolismo, migliora la vista e la digestione, riduce i rischi della ipercolesterolemia e dell’ipertensione, allevia i dolori mestruali ed è un ottimo integratore per capelli e pelle!

Questa ricetta, è il mio contributo ad AIFB, per il progetto del ricettario/Ebook sullo Zafferano dell’Azienda Vallescuria.

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